Mes recettes

…ou plutôt, celles de ma maman… mais pas que !

https://xkcd.com/1639/

Plats

Légumes farcis

• De la chair à saucisse (une barquette de 500gr)
• Un reste de viande (bœuf ou porc) haché au mixer mais on peut faire ça avec un steak haché qu'on fait cuire en le démolissant complètement
• Un demi bol de vieille mie de pain ramollie avec un peu de lait chaud (on peut faire avec 1 ou 2 tranches de pain de mie)
• Un œuf
• Les légumes à farcir
• 1. Bien mélanger tout ça (au mixeur).
  2. Souvent, pas besoin d'assaisonner, la chair à saucisse étant déjà salée… pour les amateurs, poivre et persil.
  3. Remplir courgettes évidées, tomates de même, champignons (suffisamment gros), éventuellement pommes de terres ou poivrons.
  4. Laisser au fond du/des plat(s) toutes les chutes d'évidement des tomates.
  5. Cuire à chaleur tournante, ça va beaucoup plus vite et ça dessèche moins.
     • Si pas chaleur tournante, couvrir à la fin parce que c'est long à cuire.

Velouté au potiron

en septembre

• 1 tranche de potiron épluchée (c'est dur !) coupée en cubes
• (petit truc : couper les cubes en suivant les creux du potiron avant d'éplucher, c'est plus facile d'éplucher des cubes)
• 1 gros oignon
• 2 pommes de terre à soupe (c'est approximatif hein mais c'est que de la soupe !)
• 1 bouillon cube de poule Knorr
• Un peu de gros sel en plus
• 1. Mettre tout dans la cocotte minute, couvrir d'eau (plutôt trop que pas assez, voir la suite).
  2. Cuire 15 min partir du moment où ça fuse.
  3. Mettre de côté une bonne partie de l'eau de cuisson, mixer au pied à soupe, rajouter de l'eau de cuisson si nécessaire pour obtenir la consistance désirée.
  4. Servir avec du gruyère râpé et des croûtons, une cuillerée de crème fraîche pour les gourmands qui n'ont pas de cholestérol.
  5. Si on en a fait pour deux fois, rajouter un peu de jus de cuisson dans le reste qui aura tendance à épaissir d'ici le lendemain. Jeter le reste du jus. Conserver au frais pas plus de trois jours.

Asperges

• 1. Éplucher délicatement (la partie vers la queue) avec un économe en laissant l'asperge posée en long sur la table pour ne pas la casser.
  2. C'est un peu galère, ça "bourre" dans l'éplucheur.
  3. Casser le bout parfois un peu sec à la main , ça claque d'un coup sec si elle est bien fraîche, sinon casser un peu plus haut.
  4. Plonger les asperges dans l'eau bouillante salée, dans un récipient assez grand pour qu'elles tiennent allongées (pas évident ! d'où l'intérêt d'en couper un bout !!).
  5. Surveiller la cuisson en piquant avec un couteau pointu. C'est variable de 8 à 15 minutes environ, selon la fraîcheur, la couleur (les vertes cuisent plus vite), l'épaisseur. Parfois les pointes commencent à se détacher. On peut sortir au fur et à mesure avec l’écumoire les plus fines qui sont cuites avant.
  6. Déposer sur du sopalin en plusieurs épaisseurs (ou sur une grille à asperges !) pour qu'elles s'égouttent bien avant de servir.

Pour preuve que la cuisson est délicate, il existe des récipients spéciaux pour cuire les asperges, très étroit et très haut, où l'on fait cuire les asperges debout, pointes en haut maintenues hors de l'eau ! Il faut être gros consommateur… ou restaurateur !

Sauce mousseline

À faire avec les asperges ! \o/ Mais pas seulement…

• 1. En principe, sortir les ingrédients à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante (mais on on n'a pas toujours le temps.)

  2. Un jaune d'œuf + une cuillère à café de moutarde.
  3. Mélanger, laisser poser 2 à 3 minutes.
  4. Mélanger (de préférence avec une cuillère en bois) en ajoutant l'huile, d'abord par petits filets, puis par quantité un peu plus importante une fois que la mayonnaise commence à prendre.
  5. Une fois la quantité désirée obtenue (½ bol environ pour un jaune) ajouter sel, poivre et quelques gouttes de vinaigre.
  6. Battre le blanc d'œuf en neige, l'incorporer délicatement (pas forcément la totalité du blanc, ça en fait plus mais elle est de plus en plus légère).
  7. Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Vinaigrette

Parce que tout le monde n'a pas la même définition de "vinaigrette"

• 2 grosses cuillères à café de moutarde
• 1 couvercle pas tout à fait plein de vinaigre de vin rouge (on atteint ~100 ml)
• Du poivre
• 1 grosse cuillère à café de sel
• De l'huile pour compléter (~ 450 ml) (moitié olive moitié colza)

Coquilles de colin

• Prérequis : Acheter du Colin (aussi appelé Merlu) quand on en trouve (y'en a pas toujours). Le congeler au besoin (en coupant des morceaux qui tiendront dans la casserole le jour J).

  • Il peut aussi s'appeler colinot ou merluchon quand il est vendu en petits poissons.
  • S'ils sont trop petits, genre portion individuelle, ce n'est pas intéressant car trop de déchets.
  • Du gros colinot au petit colin voire au gros colin on peut aller de trois à 6 personnes !

  • Ma mère fait ça à l'œil et au volume. Dès que j'aurai fait un essai moi-même, j'ajouterai des data de masse/personne.

• 1. Délayer un sachet de court bouillon maggi dans de l'eau froide, porter à ébullition.
  2. Plonger le poisson, attendre la reprise du frémissement (beaucoup plus long si le poisson a été congelé).
  3. Cuire à feu doux 12 à 15 min selon la taille des morceaux (12 min suffisent si on laisse refroidir le poisson dans le jus, la cuisson se termine tranquillement)

     • Ne pas faire bouillir !

  4. Égoutter le poisson
  5. L'éplucher, enlever les arrêtes.
     • On peut le faire à chaud si on est pressé mais on se brûle.
     • Éviter de le faire à froid (la peau colle).
     • Si on le fait à l'avance, mieux vaut l'éplucher tiède puis mettre les morceaux au frigo en attendant de préparer la suite.

  6. Servir froid sur une feuille de laitue lavée et séchée (grande et bien plate) avec 1/2 oeuf dur, des quartiers de tomates, des crevettes décortiquées éventuellement, des pommes de terres vapeur (chaudes, elles)… et une sauce mousseline !

Langue de boeuf

Attention, c'est un abat. Étrangement, juste pour ça, plein de gens ne veulent pas en manger…

Pour 10 personnes (car une langue de bœuf pèse au moins 2 kg).

• 1 langue de boeuf
• 2 oignons
• 2 carottes
• 2 poireaux
• 1 petit navet
• persil, thym, laurier, sel, poivre
• 50g de beurre
• 50g de farine
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1. Faire chauffer de l'eau dans une marmite.
  2. Quand elle bout, plonger la langue 5 min puis égoutter et rincer à l'eau froide.
  3. Remettre la langue dans la marmite, ajouter tous les légumes, couvrir d'eau froide, porter à ébullition.
  4. Cuire 2h (45 min à la cocotte minute à partir du pschitt).
  5. Égoutter la langue, la laisser refroidir un peu pour pouvoir l'éplucher. L'éplucher.
  6. La remettre au chaud dans le bouillon pendant qu'on fait la sauce.
  7. Faire fondre 50g de beurre ou de margarine, ajouter 50g de farine, faire mousser. Ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate, puis ajouter petit à petit le bouillon en mélangeant bien à chaque louche pour éviter les grumeaux.
  8. Couper la langue en tranche, napper de sauce.

Servir avec du riz, de la semoule ou des pommes de terre vapeur.

On peut faire avec plein de sauces différentes : vinaigrette, gribish, piquante (cornichons), madère, charcutière…

Cake aux saucisses

S'adapte aussi en moule à muffins pour des portions individuelles.

• 1,5 dl de vin blanc (même de cuisine bas de gamme)
• 1,5 dl d'huile d'holive
• 4 œufs
• 100 g de gruyère rapé
• 250 g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 1 cuillère à café de sel
• 150 g de :
  • jambon en dés
  • ou de knackies
  • ou de crevettes
  • ou de surimi

  • ou de bleu et noix

  • …
• 50 g d'olives vertes (ou pas)
• 1. Mélanger dans un grand saladier vin + huile + œufs + sel.
  2. Ajouter le gruyère puis la farine avec la levure.
  3. Terminer par le jambon et les olives.
  4. Cuire dans un grand moule à cake (27/28 cm) à 180°, piquer un couteau pointu pour vérifier la cuisson, la pâte ne doit pas coller.
     • Mettre un papier d’alu vers la fin de la cuisson si le cake colore trop.

Escalopes de foie gras poêlées

Un régal.

• À l'avance, acheter des foies gras entiers crus. Découper les escalopes (pas trop fines) dedans en essayant de les maintenir entières. Les nerfs n'aident pas.

• On peut conserver les chutes qui ne méritent pas la qualification d'escalope pour en faire une terrine.

• 1. Sortir les escalopes du frigo au dernier moment pour qu'elles ne ramollissent pas.
  2. Les fariner très légèrement (en ajoutant à la farine éventuellement du 4 épices).
  3. Cuire à la poêle très chaude, mais très peu de temps.
  4. Servir immédiatement (ça refroidit très vite, et ça perd alors énormément de son intérêt).

  5. Astuce : servir dans une assiette de velouté de lentilles : c'est très bon, ça va idéalement avec, et ça garde un peu au chaud l'escalope, le temps de cuire les autres.

Velouté de lentilles

S'y prendre à l'avance

• Quantité de lentilles difficile à établir. Normalement fait avec un reste de petit salé aux lentilles. Qui lui se fait avec 60 g/pers. pour petits mangeurs, 100 g pour qu'il en reste. Disons 80 g pour un velouté ? Mais il vaut mieux en avoir trop que pas assez une foix mixé…

• 1 ou 2 carottes moyennes
• 1 ou 2 oignons moyens

Il y a des pertes au filtrage, mais on peut les diminuer en touillant bien dans le tamis avec une cuillère.

Idée de quantité : pour 320g de lentilles sèches, j'ai obtenu 1360g de velouté, soit une grosse casserole avec laquelle j'ai rempli 6 bonnes assiettes et il y avait du reste.

1. Cuire les lentilles avec oignons et carottes et lardons si on veut pour donner du goût (ou utiliser un reste de lentilles qui ont cuit avec le lard et les saucisses )

   • 15 à 20 minutes à la cocotte minute, recouvertes d'eau froide.
     • pas justes "recouvertes", mais bien plongées dans l'eau. Comme pour des pâtes, quoi. Sinon le jus de cuisson y'en aura pas, elles auront tout bu.
2. Les mixer au mixeur plongeant par petites quantités en les versant dans un chinois où il faut touiller avec le cul de la louche pour faire passer le maximun de velouté et jeter les peaux qui restent.
3. C'est très long. Ne pas mettre toute l'eau de cuisson en mixant, mais ne pas la jeter non plus : la conserver pour rallonger après si le velouté est trop épais au moment de servir (après réchauffage, parce que quand il refroidit, il fige).

Foie Gras

Un vrai à faire soi-même, pas à acheter en bocal.

• 1, 2 ou 3 foies gras (crus) en fonction de la taille de la terrine, qui doit être bien pleine.
• de canard ou d'oie. Le canard est plus fort en goût, l'oie plus crémeux et surtout plus gros.
• De bonne qualité (se méfier des premiers prix) sinon il «rend» énormément de gras et ile ne reste rien à manger.
• Sel
• Poivre
• 1 cuillère à coupe d'armagnac ou de cognac
• 1. Éplucher le foie gras (parfois fine pellicule extérieure), retirer les veines délicatement en les dégageant avec un couteau pointu, en ne démolissant pas trop le foie pour qu'on retrouve les beaux lobes dans la terrine.
  2. Déposer dans une terrine le contenant juste en salant et poivrant généreusement entre chaque couche (on parle souvent de 7 g/kg).
  3. Boucher les trous avec les morceaux, façon puzzle. Tout se soudera à la cuisson.

  4. Cuire au four au bain marie (dans la lèche frite remplie d’eau), sans le couvercle de la terrine, à 100° pendant au moins une heure (selon grosseur).

     • Attention, on est souvent déçu par une terrine trop cru. Le risque de "trop cuire" est au contraire assez faible.

Il de très nombreuses variantes pour la cuisson (escalopes cuites au four puis tassées dans la terrine, au micro ondes, dans une croûte de sel, et même… dans un sac plastique étanche au lave vaisselle !!)… Je¹ n’ai rien essayé de tout cela, on ne change pas une équipe qui gagne.

Variantes de parfums :

• Ajouter du 4 épices avec le sel et le poivre
• Des fruits : poires, figues ou cranberries (attention, ils peuvent contenir plus ou moins de jus, donc allonger la cuisson).
• Des fruits secs : pistaches, pignons

Desserts

Gâteau Éliane

• 100 g de beurre
• 2 œufs
• 150 g de sucre

• ½ mignonnette² de rhum

• 2 mignonnettes de lait
• 300 g de farine
• 1 sachet de levure
• 2 pommes coupées en cubes, ou 250 g de cerises surgelées, ou …
• 1. Faire préchauffer le four à 180°.
  2. Faire fondre le beurre au micro-ondes.
  3. Battre les œufs, le sucre, le rhum, le lait, la farine, la levure, le beurre fondu dans cet ordre.
  4. Ajouter les fruits.
  5. Cuire 35 minutes, plus si ce sont des fruits surgelés (piquer avec un couteau…).
  6. Démouler chaud.

Gâteau à la poêle

• 1 œuf
• 7 cl de lait
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 100 g de farine
• 80 g de sucre
• 1 pincée de sel
• ½ sachet de levure
• beurre, sucre vanillé
• une poignée de fruits
• 1. Mêler tous les ingrédients. Verser sur le beurre fondu dans une grande poêle qui ne colle pas (revêtement Téfal ou en "pierre").
  2. Déposer des fruits dessus : rondelles d'orange (la recette d'origine), cerises dénoyautées, cocktail de fruits rouges, abricots, pèches…

  3. Cuire à feu doux, avec un couvercle, 15 min environ.

  4. Quand la pâte est "prise", faire glisser dans un plat, rajouter une noisette de beurre dans la poêle et retourner le gâteau dedans.
  5. Cuire 5 min. Retourner dans le plat de service, saupoudrer de sucre vanillé.

Cookies

Recette by Phiphi

• 125 g de beurre demi-sel
• 100 g de sucre
• 2 sachets de sucre vanillé
• 1 œuf
• 200 g de farine
• ½ sachet de levure
• ~200 g de pépites de chocolat
• éventuellement un peu de pralin
• 1. Faire préchauffer le four à 180°.
  2. Faire ramollir le beurre au micro-ondes.
  3. Mélanger le beurre ramolli, le sucre et le sucre vanillé jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  4. Rajouter l’œuf et réhomogénéiser.
  5. Ajouter la farine et la levure. Mélanger lentement.

  6. (On a toujours l'impression qu'il y a trop de farine, mais en fait non.)

  7. Finir de mélanger à la main. Si ça colle, c'est que c'est bon.
  8. Incorporer les pépites et le pralin.
  9. Disposer des boules écrasées sur la plaque.
  10. Cuire 9 minutes.
  11. C'est délicieux 5 minutes après être sorti du four, mais ça reste bon plusieurs jours si on ne les laisse pas se dessécher.

Tarte à la Rhubarbe

Plutôt acide.

• Une pâte sablée maison ou du commerce (la Picard est la moins pire)
• (Peut se faire avec une pâte brisée (la carrefour pur beurre est la meilleure))
• De la rhubarbe coupés en dés (disposés en vrac) ou en bâtonnets (disposés en étoile)
• La quantité dépend du degré d'acidité que l’on veut obtenir !
• 3 œufs
• 20 cl de crème fraiche + un peu de lait
• 60 g de sucre
• 6 spéculoos
• 1. Préchauffer le four à 190°.
  2. Étaler la pâte dans un moule à tarte.
  3. Émietter les spéculoos sur le fond
  4. Répartir dessus les cubes de rhubarbe décongelés et bien épongés.
  5. Verser le mélange œufs battus, crème, lait, sucre.
  6. Cuire 35 min.

Crumble

Déclinable en plusieurs fruits différents.

• Pour la garniture de fruits :
  • 700 g de pommes (golden)
  • 300 g de framboises ou de rhubarbe ou d’abricots ou de mûres, …
  • 100 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
• Pour la "pâte" à crumble
  • 125 g de farine
  • 100 gr de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 50 g de beurre mou
• 1. Préchauffer le four à 200°.
  2. Faire cuire doucement les pommes épluchées et coupées en cubes avec un peu d'eau, le sucre et le jus de citron dans une casserole jusqu’à ce qu’elles soient tendres (15 à 20 min)
  3. Ajouter le deuxième fruit :
     • pour les framboises (brisées surgelées) ou les mûres : à la fin sans cuisson;
     • pour les abricots : 5 min avant la fin de cuisson des pommes
     • pour la rhubarbe : 10 min si elle est fraîche, 15 min si elle est surgelée.
  4. Pendant ce temps, réaliser la pâte : dans un saladier, travailler avec une fourchette (ou avec les doigts beaucoup plus efficaces) tous les ingrédients pour obtenir un mélange grossier comme du sable.
  5. Verser les fruits dans un plat à gratin (ou plusieurs caquelons individuels), recouvrir du "sable"
  6. Cuire 20 à 25 min.

Galette des Rois

Coucou Avon !

• 2 pâtes feuilletées («au beurre» ou «pur beurre»)
• 100 g de beurre mou (pas fondu)
• 125 g de poudre d'amandes
• 125 g de sucre glace
• 2 œufs
• 1 cuillère à soupe de rhum (Negrita)
• 1. Allumer le four à 195°
  2. Prélever dans un godet envion le tiers d'un des jaunes d'œuf, le délayer avec un peu d'eau, il servira à dorer la galette avant de l'enfourner.
  3. Mélanger le beurre mou, la poudre d'amande, le sucre glace et les œeufs en une crème épaisse.
  4. Y ajouter le rhum.
  5. Étaler la première pâte feuilletée sur une grande plaque de cuisson.
  6. Répartir la crème d’amandes en laissant 2 cm au bord.
  7. Disposer une fève (qui résiste à la cuisson).
  8. Humecter ces 2 cm avec un peu d’eau, coller la deuxième pâte en appuyant bien tout autour pour souder les bords.
  9. Pour améliorer la soudure appuyer avec le dos d’un couteau (pour ne pas trancher la pâte) pour faire un bord guilloché tout autour.
  10. Faire un motif sur le dessus avec la pointe d’un couteau, quadrillage, losange, spirale… (Il faut légèrement entamer la pâte pour que le dessin reste mais pas trop pour ne pas que la galette s’ouvre à la cuisson.)
  11. Dorer avec un pinceau (pas sur les bords pour ne pas l’empêcher de monter).
  12. Cuire 20 à 25 min.

Pudding

• 200 g de pain rassis (pas très précis suivant le degré de sécheresse du pain !)
• 80 g de raisins trempés dans le thum
• 150 g de sucre + 40 g pour le caramel
• 500 ml de lait
• 3 oeufs
• 1. Verser la moitié du lait bouillant sur le pain en morceaux dans un saladier, laisser ramollir sous un couvercle.
  2. Mélanger.
  3. Ajouter le reste du lait en visant les morceaux de pain restés durs (éventuellement en les triant dans un bol plus petit).
  4. Éraser soigneusement à la fourchette (ou passer au robot coupe, le blender ou le mixer plongeant ne paraissent pas adaptés).
  5. Ajouter le sucre, les œufs, les raisins.
  6. Faire un caramel dans une petite casserole avec du sucre en poudre et très peu d’eau. Le sucre fond puis fait des bulles de plus en plus épaisses, le caramel commence colorer et à sentir bon.
     • attention à ne pas aller trop loin, ça devient marron trop foncé, ça fume et ça devient amer.
  7. Le verser rapidement dans un moule à cake et essayer de l'étaler partout en penchant le moule… pas facile : ça refroidit et donc épaissit très vite.
     • (peut-être possible d’utiliser un caramel liquide du commerce, qui donnera du goût mais pas sûr que ça fasse une surface caramélisée car contrairement au caramel maison il ne formera pas une croute dure au fond du moule avant d’y verser le mélange)
  8. Verser dans le moule.
  9. Cuire au bain-marie pendant 1h30 à 180°
  10. Servir avec une danette vanille allongée avec un peu de lait, une crème anglaise en brique, ou une crème anglaise maison…

Financier

ou "Gâteau aux amandes de grand-mère"

1. Faire fondre le beurre dans une casserole.
2. Hors du feu, ajouter les autres ingrédients.

3. Cuire dans un moule plat (antiadhésif). Thermostat 7 (210 °C)³, 20 minutes.

   • On peut les faire dans des petits moules individuels ou dans des caissettes en papier → cuisson 10-12 minutes.
     • (Avec une framboise surgelée sur chacun ajoutée avant la cuisson, très joli, cuisson plus longue)

Pour les plaques en silicone : 5 blancs → 22 gâteaux

Les deux

Des recettes plus difficiles à classer dans l'une ou l'autre catégorie.

Pâtes à crèpes

Parce qu'il y a la pâte à crêpes salées⁴, et la pâte à crêpes sucrées !

1. Mélanger dans un grand saladier, dans l'ordre la farine, les oeufs, (l'eau) et le lait.
2. Penser au sel (même pour la pâte sucrée).
3. Laisser reposer un peu, éventuellement au frigo.
4. Ajouter des "yeux" d'huile avant utilisation.

Pour une crêpes-party, 5-6 personnes, viser 2-3 oeufs en sarrasin, 4 œufs en froment.

• Y'a pas de lait dans les « galettes » (et je préfère ce nom à « crêpes salées » qui désignerait l'autre recette dans laquelle on a juste rajouté du sel) -- Krokmou 2019-03-05 22:14:21

• Vu que tes galettes contiennent de la farine de blé et du lait (majoritaire devant l'eau), je pense que crêpe salée ça passe. La galette c'est des oeufs, du sarrasin et de la flotte uniquement (et une pointe de beurre salé qu'on a laissé un peu trop cuire pour la texture typique). En fait tu appliques la variante normande de la recette, donc les bretons ne t'en voudraient pas, ce serait un sacrilège d'appeler cela des galettes. Tu as mon seal of approval. Je ne peux que te conseiller d'en faire des "galettes" saucisses, ketchup ou moutarde, le repas associatif des manifestations publiques typiquement local. -- Lannister

  • C'est vrai j'avais pas vu la farine de blé en plus... bon on va dire que ça passe (ma théorie à propos de cette variante "normande" serait que c'est plus facile à faire cuire / à étaler) -- Krokmou 2019-03-05 23:01:38

    • En effet, ça s'étale très bien et surtout, j'ai jamais réussi, même avec la meilleure volonté, à faire de grumeaux avec la pâte. Alors qu'avec la farine de blé, c'est une autre histoire… -- Wiki20-100 2019-03-06 09:11:15 Je me sens tout de même obligé de rappeler, puisqu'il s'agit ici du 1er commentaire sur cette page, que je l'ai rendue publique ;-)

---

CatégorieCuisine