Agneau
Côtes d'agneau miel et romarin
2 personnes - 15 minutes
Ingrédients
- 4 côtes d'agneau
- 1 cuillère à soupe de miel liquide
- 1/2 cuillère à café de vinaigre
- 15g de beurre
- 1 brin de romarin
- sel, poivre
Préparation
- Faire griller les côtes d'agneau à sec dans une poêle ou sur le grill. Saler et poivrer
- Effeuiller le romarin.
- Dans une casserole, faire fondre à feu doux le beurre avec le miel et le vinaigre, puis y ajouter le romarin.
- Servir les côtes d'agneau nappées de cette sauce.
Commentaires
Avec du miel de thym, c'est délicieux
Côtelettes d'agneau à la cannelle et au safran
2 personnes - 55 mn
Ingrédients
- 6 côtelettes d'agneau
- 1 citron
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 10cL d'eau chaude
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1/2 cuillère à café de safran
- sel, poivre
Préparation
- Faire chauffer l’huile dans une poêle à feu vif
- Faire sauter les côtelettes dans l’huile
- Lorsqu’elles sont bien colorées, arroser avec l’eau chaude
- Ajouter la cannelle et le safran
- Couper le citron en fines rondelles et les ajouter à la préparation
- Laisser mijoter à feu réduit pendant 45 minutes
- Laisser réduire jusqu’à obtenir la consistance désirée
- Saler et poivrer.
Boeuf
Boeuf Strogonoff
2 personnes - 20 min
Ingrédients
- 300g de Filet de Boeuf
- 1 boîte de Champignons
- 1 Echalote
- 1 Petit Oignon
- Beurre
- 1 càs de Crème fraîche
- 1 càc de Concentré de Tomates
- Sel, poivre
- 3 cl de vin blanc
Préparation
- Découper la viande en lanières de 1 à 2 cm de large et 4 à 6 cm de long.
- Eplucher l'échalote et l'émincer. De même avec l'oignon.
- Dans un faitout, faire fondre du beurre, et faire dorer rapidement les morceaux de viande à feu vif. Retirer les morceaux de viande et reserver au chaud.
- Mettre l'échalote et l'oignon émincés en rajoutant du beurre et les faire "suer"
- Remettre les morceaux de viande dans le faitout avec l'échalote et l'oignon.
- Déglacer avec le demi verre de vin blanc et remuer avec une cuiller en bois.
- Ajouter le concentré de tomate, et une grosse cuiller de crème fraîche.
- Mettre les champignons, saler, poivrer et remuer à nouveau
- Laisser mijoter à feu doux, à couvert, pendant 4 minutes.
Bouillon de Boeuf
4 h de cuisson + 2h de repos
Ingrédients
- 1 kg de boeuf avec os (Jarret)
- 500 g de boeuf maigre (Gîte)
- 2 oignons
- 1 gros poireau
- 5 carottes
- 2 navets
- 6 pommes de terre
- 2 clous de girofle
- Thym, laurier
- Sel, poivre
Préparation
- Mettre le morceau de boeuf avec os dans une cocotte profonde. Ajouter 3 L d'eau froide. Saler. Porter doucement à ébullition. Écumer.
- Ajouter les morceaux maigres, et un oignon entier piqué de clous de girofle. Ecumer.
- Quand il n'y a plus d'écume, ajouter l'autre oignon coupé en rondelles. Laisser mijoter à feu très doux.
- 1 h avant la fin de la cuisson, ajouter les carottes et les blancs de poireaux coupés en tronçons, les navets coupés en gros dés, une branche de thym et une feuille de laurier.
- 1/2 h avant la fin, dans une casserole à part, faire cuire les pommes de terre coupées en gros dés (on peut le faire à même le bouillon, mais ça le trouble).
- Laisser refroidir le mélange à même la cocotte (1 à 2 h). Retirer la viande et les légumes avec une écumoire.
- Passer le bouillon au chinois, réserver 1 L au frigo pour une soupe ou un potage. Faire fortement réduire à feu vif le bouillon restant, puis le congeler par petites portions, que l'on pourra utiliser en substitut de bouillons cubes.
- La viande et les légumes se mangent froids, accompagnées de mayonnaise, ou mieux, de sauce ravigote.
Canard
Magret de canard aux châtaignes et oignons confits
2 personnes - 30 mn
Ingrédients
- 1 magret de canard (400g environ)
- 300g de châtaignes cuites en bocal
- 1 gros oignon
- sucre en poudre, sel, poivre
Préparation
- Incisez la peau des magrets et faites les cuire, à feu vif, dans une sauteuse côté peau, pendant 10 minutes.
- En cours de cuisson, videz l'excédent de graisse. Terminez la cuisson côté chair pendant 3 minutes. Déglacez la sauteuse et réservez le jus de cuisson. Maintenez les magrets au chaud.
- Dans la sauteuse, vidée de la graisse, faites fondre, à feu doux, les oignons émincés avec un peu d'eau et de sucre. Au bout de 10 minutes, ajoutez les châtaignes et laissez mijoter encore 5 minutes,salez et poivrez.
- Tranchez les magrets, disposez les dans des assiettes chaudes avec la garnitures des châtaignes et des oignons. Mettez le jus de cuisson des magrets dans la sauteuse et mélangez au jus de cuisson des oignons.
- Nappez les magrets avec cette sauce.
Magret de canard avec échalotes de Tradition confites à l'orange
2 personnes - 20 min
Ingrédients
- 200 g d'échalotes de Tradition
- 1 magret de canard
- 2 oranges
Préparation
- Prélever la peau d'une orange et la couper en bâtonnets, puis presser les 2 oranges pour en récupérer le jus.
- Peler et couper les Échalotes de Tradition en lamelles et les faire revenir 10 minutes très doucement avec les jus d'orange et les zestes.
- Pendant ce temps, faire cuire les magret de canard dans une poêle à feu vif côté graisse jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
- Puis faire cuire trois minutes côté chair.
- Trancher le magret et le disposer en éventail, accompagné des échalotes de Tradition confites à l'orange.
Lapin
Lapin aux champignons de papa
4 personnes - 50 mn
Ingrédients
- 4 morceaux de lapin (cuisses ou râbles)
- Un oignon
- 100g de concentré de tomate
- 1 cuillère à soupe de farine
- vin blanc sec
- olives vertes
- 125g de champignons de paris émincés
- herbes de Provence, sel, poivre
Préparation
- Dans une cocotte, faire revenir l'oignon avec les morceaux de lapin.
- Ajouter le concentré de tomates, faire un roux en ajoutant la farine.
- Mouiller avec 1/2 verre de vin blanc, le porter à ébullition légère pendant 5 mn
- Couvrir d'eau, saler, poivrer, ajourer les champignons, les olives, les herbes de Provence.
- Laisser mijoter plus de 30 mn à feu doux, en remuant de temps en temps.
Lapin en sauce
2 personnes - 1h30
Ingrédients
- Lapin (2 cuisses ou 4 râbles)
- 2 échalotes
- 2 càs de moutarde
- 1/2 bouillon cube de volaille
- 1 sucre
- 1 verre de vin blanc sec
- 100 g de lardons non fumés
- 2 carottes
- 1 petite boîte de champignons de Paris
- 10 cl de crème fraîche fluide
- Sel, poivre
- Farine (1 càs), huile
- Thym, laurier
Préparation
- Faire revenir les échalotes dans une petite poelle
- Faire dorer les morceaux de lapin à l'huile dans une cocotte
- Ajouter les échalotes dans la cocotte, saupoudrer de farine, saler, poivrer, ajouter une càs de moutarde, et le bouillon (1/2 cube dans un bol d'eau, avec un sucre)
- Mélanger, ajouter le vin et le bouquet garni.
- Au bout d'une heure de cuisson, ajouter les lardons revenus à la poelle, les rondelles de carotte et les champignons.
- En fin de cuisson (1h30), sortir le lapin, ajouter la crème fraîche mélangée à 1 càs de moutarde. Faire réduire la sauce. En napper le lapin.
- Servir avec des pâtes fraîches.
Blanquette de lapin au riesling et aux girolles
4 personnes - 1h30
Ingrédients
- 4 râbles de lapin fermier
- 250 g de girolles
- 12 petits oignons blancs
- 4 gousses d'ail
- 100 g de lardons 1/2 sel
- 60 g de farine
- 30 cl de vin blanc (Riesling)
- 70 g de beurre
- 20 cl de bouillon de volaille
- 2 jaunes d'oeufs
- 150 g de crème fraîche
- 1 bouquet garni
- sel et poivre blanc
Préparation
- Nettoyez et rincez les girolles sous l'eau froide puis épongez-les. Coupez les râbles en deux.
- Salez, poivrez, farinez les râbles. Mettez 30 g de beurre dans la cocotte et faites-y revenir les râbles.
- Quand ils sont dorés, mouillez de vin blanc Riesling et donnez une franche ébullition. Versez le bouillon de volaille et le bouquet garni.
- Couvrez et cuisez 20 mn à frémissement.
- Pendant ce temps, dans une poêle, faites dorer les lardons, les oignons et les gousses d'ail avec 40 g de beurre.
- Remplacez par les girolles, salez, poivrez et faites-les revenir 10 mn. Egouttez-les.
- Retirez le bouquet garni de la cocotte. Ajoutez les lardons, l'ail, les oignons et les girolles. Faites mijoter à couvert pendant 10 mn.
- Battez dans un bol la crème et les jaunes d'oeufs. Incorporez progressivement à la sauce de la blanquette en remuant délicatement avec une spatule en bois, sans faire bouillir. Servez chaud dans la cocotte ou dans un grand plat en terre.
Porc
Filet mignon aux courgettes
4 personnes - 1h
Ingrédients
- 1 filet mignon de porc (700 à 800 g)
- 1 kg de courgettes
- 75 g de raisins secs
- 10 cl de bouillon de volaille dégraissé
- 1 gousse d'ail
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 30 g de beurre
- sel et poivre
Préparation
- Laver les courgettes. Les couper en tronçons 5cm de longueur.
- Faire revenir le filet mignon dans une cocotte dans le mélange huile d'olive et beurre.
- Faire revenir en parallèle l'oignon émincé dans une poêle
- Lorsque la viande est bien dorée, ajouter les courgettes, l'ail écrasé, les raisins secs, l'oignon, le bouquet garni et le bouillon de volaille. Saler et poivrer.
- Bien mélanger, couvrir et laisser cuire 25mn à feu doux.
- Découper le filet mignon en tranches fines. Le dresser sur un grand plat entouré de la garniture de courgettes et de raisins et le servir avec de la semoule de couscous.
Poulet
Poulet provençal
4 personnes - 50 min
Ingrédients
- 2 belles poitrines de poulet
- 3 tomates
- 1 poivron rouge
- 25 cl de creme fraîche
- un cube de bouillon de poule (knor)
- une noix de beurre
- un petit bouquet d'estragon frais
- 2 échalotes
- paprika, sel, poivre
Préparation
- Assaisonnez les poitrines de poulet de chaque côté avec le sel, le poivre et le paprika.
- Faites-les dorer sur le beurre dans une casserole à fond épais.
- Quand les poitrines sont bien dorées, ajouter les tomates et le poivron coupés en gros dés, les échalotes finement hachées et le cube de bouillon de poule.
- Mouillez le tout avec 1 dl d'eau. Ajoutez l'estragon finement haché et laissez mijoter pendant 15 mn.
- Retirez les morceaux de poulet que vous conservez au chaud. Ajoutez la crème fraîche dans la casserole et faites bouillir jusqu'à obtenir une sauce bien liée.
- Remettez le poulet a mijoter pendant 2-3 mn.
- Servez cette préparation avec des tagliatelles.
Bouillon de poulet façon pot au feu
4 personnes - 3h
Ingrédients
- Un poulet blanc
- 2 poireaux
- 1 navet
- 4 carottes
- 2 oignons
- 1 échalote
- 3 clous de girofle
- Thym, laurier
Préparation
- Mettre le poulet entier dans la cocotte.
- Ajouter les blancs de poireau coupés en tronçons de 5 cm. Mettre aussi du vert de poireau, il contient des conservateurs qui permettront de garder le bouillon 5 jours au frigo au lieu de 3.
- Ajouter les carottes sous forme de tronçons de 3 cm épluchés.
- Éplucher les navets, les couper en gros morceaux et les mettre dans la cocotte.
- Peler les oignons, piquer l'un d'eux de clous de girofle, couper l'autre en gros quartiers. Les ajouter.
- Ajouter également l'échalote pelée entière. (Il est également possible de laisser la peau de l'échalote pour donner une belle couleur au bouillon, mais il faudra alors la retirer avant de servir).
- Couvrir le tout d'eau froide (environ 4L) et allumer un feu moyen sous la cocotte.
- Écumer, puis baisser le feu, ajouter le bouquet garni, couvrir et laisser mijoter 2 à 3h.
Escalope en papillote
1 personne - 40 min
Ingrédients
- 1 Filet de poulet
- 1 càs de crème fraîche
- 2 càc de moutarde
- 1 petit oignon
- 2 tomates
- sel, poivre
- huile d'olive, herbes de Provence
Préparation
- Mélanger la moutarde et la crème fraîche
- Badigeonner une feuille d'alu d'huile d'olive, y disposer le blanc de poulet, recouvrir de la crème.
- Peler et épépiner les tomates, disposer la chair autour de la viande.
- Peler l'oignon et l'émincer finement, disposer dans la papillote.
- Saler, poivrer, saupoudrer d'herbes de Provence.
- Fermer la papillote et enfourner 30 min à 180°C
Veau
Blanquette de veau de papa
4 personnes - 1h30
Ingrédients
- 800g de blanquette de veau
- 1 échalote
- 1 carotte
- 20 cL de crème fraiche épaisse
- olives vertes dénoyautées
- 125g de champignons de paris émincés
- lardons fumés
- 1/2 citron
- sel, poivre, bouquet garni
Préparation
- Dans une cocotte, faire suer l'échalote.
- Y ajouter les morceaux de viande, les faire dorer sur feu vif.
- Ajouter la carotte coupée en fines rondelles, le bouquet garni, saler, poivrer.
- Laisser mijoter à feu doux 15 mn, en remuant pour que ça n'accroche pas.
- Couvrir d'eau. La porter à ébullition douce, et laisser mijoter 45 mn.
- Oter les morceaux de viande. Hors feu, épaissir la sauce avec la crème fraiche.
- Remettre la viande, ajouter les olives, les champignons, les lardons, et le jus du citron, et laisser mijoter quelques minutes.
Filet de veau aux cèpes
2 personnes - 30 mn
Ingrédients
- 2 filets de veau
- 20g de cèpes fraiches ou en bocal
- 20cL de crème fraiche
- 1 gousse d'ail
- 1 grosse tomate
- persil, sel, poivre, huile d'olive
Préparation
- Faire revenir les cèpes dans l'huile (5-10 minutes).
- Ébouillanter et peler les tomates, les couper en dés et les faire revenir dans l'huile (10 minutes) avec l'ail écrasé.
- Mélanger cèpes et tomates, saler et poivrer.
- Saisir la viande dans un poêle légèrement huilée, saler et poivrer.
- Ajouter la crème fraîche à la préparation de champignons. Saupoudrer de persil et napper la viande de cette sauce.
Rôti de veau
6 personnes - 2h
Ingrédients
- 1 rôti de veau de 1,5 kg dans le carré ou le quasi bardé et ficelé
- 1 kg de carottes
- 2 oignons
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 1 cuillère à soupe de persil ciselé
- 1 bouquet garni
- sel et poivre
Préparation
- Pelez, émincez les oignons. Faites les suer dans une petite casserole.
- Dans une cocotte, faites dorer le rôti sur toute les faces sur feu vif avec l'huile.
- Ajoutez les oignons dans la cocote, arrosez avec le vin blanc. Baissez le feu.
- Ajoutez le fond de veau dilué dans 15 cl d'eau chaude. Ajoutez le bouquet garni. Salez et poivrez.
- Couvrez et portez à frémissements. Laissez mijoter pendant 1h30 sur feu doux.
- Epluchez les carottes et détaillez-les en rondelles. Ajoutez-les dans la cocotte 30 mn avant la fin de la cuisson. Vérifiez le jus.
- Tranchez le rôti et disposez-le sur un plat chaud avec les carottes.
- Versez la crème dans la cocotte et mélangez avec le jus de cuisson. Laissez bouillir légèrement jusqu'à ce que la sauce soit bien liée puis nappez-en la viande.
- Servez aussitôt la viande parsemée de persil ciselé avec le reste de crème en saucière.