Graill[ENS]
Originellement rédigé par Armin le 10 octobre 2023. Modifications mineures pour l'esthétique Wiki.
Sommaire
Introduction
En clair et sans décodeurs : c’est un club BDE qui a pour vocation de faire des perms bouffe et qui fait usuellement une perm burgers-frites le jeudi midi. Historiquement, ce club a été fondé pour prendre la relève de la perm bouffe burgers-frites de Fairpl[ENS] ayant servi à financer l’achat du nouveau baby-foot.
HowToGraill[ENS]
Cette page a vocation à fournir un mode d'emploi aux nouvelles générations de Graill[ENS], pour faire face à la demande en attendant que les grands chefs sortent de cours. Pour avoir une version locale sur votre PC/tél, le PDF original d'Armin est téléchargeable en bas de la page. Loué soit-il, notre héros ! \o/
Le menu
Un bol de frites (BDE Tota[list] spies) : 1€
Le burger végé (buns, 1 tranche de cheddar, tomate, salade, cornichons, oignons, rösti) : 2€50
Le burger carniste (buns, 1 tranche de cheddar, tomate, salade, cornichons, oignons, steak haché) : 3€
Le burger du moment : 4€
Le complet : burger historique et emblématique de Fairpl[ENS], il s'agît d'un carniste avec 2 tranches de cheddar et une tranche de bacon.
Le raclette : une nouveauté de Graill[ENS]. Il s'agît d'un carniste mais avec 2 tranches de raclette au lieu du cheddar. (Option déclinable en végé, traditionnellement sur demande direct aux chefs mais peut être rajouté sur la feuille de note, ça demande simplement plus de travail.)
Le végé non végé : burger secret de Fairpl[ENS] puis de Graill[ENS], officieusement servi selon l'humeur des chefs. Il s'agît d'un carniste auquel on ajoute un rösti.
Les courses
Il est important que les courses soient effectuées AVANT la perm bouffe. Il faut également s'assurer qu'il y a les stocks nécessaires avant de débuter la perm, pour éviter de devoir faire des courses pendant la perm (c'est vite un calvaire).
Quantités à acheter
Selon Fairpl[ENS], pour faire une perm bouffe il faut:
- 120 pains burger
- 90 steaks
- 240 tranches de cheddar
- 1kg de salade
- 3kg de tomates
- 40 tranches de bacon (je conseille 60 tranches)
- 2.5kg d'oignons (je conseille d'avoir 5kg)
- 5kg de röstis (2x2.5kg)
Cependant, d'expérience, je conseillerais d'avoir de la marge pour tous les ingrédients.
Où faire les courses ?
Deux lieux principaux:
Métro d'Ivry-sur-Seine : le lieu historique des courses. Avantages : de grosses quantités pour des prix raisonnables, possibilité de faire faire les courses par le BDE ou n'importe quel organisateur de soirées.
Islafood l'Haÿ-les-Roses : grossiste ouvert aux particuliers.
- Avantage : prix défiant toute concurrences sur beaucoup de produits, tout en proposant de la qualité (on notera les 2.5kg de poulet pour ~12€).
- Inconvénient : personne ne va faire les courses là bas, faut donc se deter pour y aller.
Terre à Terre : club BDE de l'ENS vendant des fruits et légumes frais. Vous pourrez y acheter vos patates et si la saison s'y prête, des salades et des tomates. Ca coûte un peu plus cher mais au moins ce sont des produits frais.
Dans tous les cas, si vous allez faire les courses, pensez à réserver le Dokker et la carte Métro sur le Wiki ! Voyez avec un respo Dokker.
La perm bouffe
Les frites
Tout un art, on essaie de suivre ici la tradition des frites belges. Il s'agît de faire la cuisson en deux temps. Une première cuisson à ~160°C pendant 8-10min. Cela permet de cuire l'interrieur des frites. On laisse éponger (soit sur une grille, soit avec du sopalin si vous êtes en légende chez vous).
Une fois l'huile retirée des frites, une deuxième cuisson a lieu pendant ~5-6min à 190°C. Cela permet de rendre les frites croustillantes. Secouer régulièrement. Une fois cuites, penser à égoutter les frites pour pas mettre trop d'huile dans le bol. Une fois fait, saler à convenance.
Dans la Kfet, vous pouvez poser les frites (soit pour retirer l'huile, soit parce qu'elles sont cuites) dans le grand plat grillagé (posé au dessus d'un autre plat pour pas trop salir), puis avec la grande écumoire, les déposer dans un bol (un bol ~ 1 grande écumoire en volume donc c'est pratique). On essaiera de limiter la vaisselle utilisée pour pas trop galérer à ranger.
Avant la perm bouffe
- Le mercredi soir : laver, couper (avec le patator !) les patates en frites. Pas besoin de les éplucher.
L'idéal est de réussir également à faire toutes les premières cuissons des frites le mercredi soir afin de gagner beaucoup de temps le jeudi. C'est également possible de faire la première cuisson le jeudi midi si vous pouvez être là suffisamment tôt (10-11h). Il est également intéressant de faire décongeler un carton de steak et un sachet d'oignons en les mettant au frigo.
- Pour ceux qui arrivent avant 12h (l'idéal étant d'arriver vers 11h). Dans un ordre de priorité complètement subjectif :
- Ranger la cuisine. Étape indispensable, il faut qu'il n'y ait plus rien sur les plans de travail. Les relaver est également une bonne idée. Laver les planches à découper avant utilisation.
- Allumer le four : il est crucial de le faire assez tôt, en général il faut le mettre vers 220°C, en position "haut et bas".
- Faire chauffer les friteuses à température souhaitée (190°C si deuxième cuisson).
- Faire les feuilles de notes.
- Faire chauffer les oignons: sur une grande poêle avec de l'huile, mettre un peu d'épices (poivre peut suffir, mais soyez inventifs). C'est un peu long à cuire donc s'y prendre à l'avance n'est pas forcément une mauvaise idée
- Couper les tomates, salades et cornichons.
- Préparer les premiers pains sur la grille.
Pendant la perm
Conseil : ne jamais être plus de 5 en cuisine, on manque vite de place.
Dans la cuisine
- Une personne derrière les friteuses
- Une personne qui gère les feux (steaks, oignons)
- Une à deux personnes au montage
- Une personne qui fait les pains
- Ceux qui ne font rien peuvent faire la plonge !
Derrière le bar
Il faut servir. Il s'agît en général de bénévoles traquenardés volontairement ou non, ils s'assurent de faire la distribution et de renseigner la cuisine sur les demandes et les retards.
Après la perm
La vaisselle
Il est important de faire TOUTE LA VAISSELLE en fin de perm et également de laver le sol de la cuisine et de la réserve !
Petite astuce pour la vaisselle : faites tourner le lave vaisselle avec des bols et/ou des verres pendant la perm, ça vous fera gagner du temps.
Ne laissez pas une seule personne faire la vaisselle tout le temps, et encore moins toujours la même personne. À plusieurs, ça va plus vite. La perm ne se termine pas à la fin du service.
Les traditions
Les tabliers
Chaque membre permanent de la cuisine possède un tablier rouge sur lequel il inscrit son nom. Lors de la passation, il donnera son tablier à un.e 1A qui devra écrire son nom à son tour.
La musique
Pour bien cuisiner, il faut de la musique ! Il est impératif de passer au moins une fois par perm "Burgers" des Jones. Sinon faites-vous plaisir.
Récompense
Tout travail mérite salaire. Usuellement et ce depuis la création de Graill[ENS], les membres de la cuisine et ceux ayant activement aidé derrière le bar se voient offrir un burger et/ou des frites.
Les bonnes idées et les autres
Acheter un robot-coupe industriel (le Fritozor 3000™) : une fois les patates lavées, il faut compter ~30 min pour les transformer en 35 kg de frites crues. Effort physique requis : négligeable. Idée 10/10, meilleur investissement de la décennie. À noter que les frites sont plus fines qu'au Patator™, ça change des choses à la cuisson après.
Faire la première cuisson à l'eau : askip les grands chefs français font comme ça. Oui mais les grands chefs français ils sont pas un et demi pour porte'r une foutue marmite de 50 L pleine d'eau bouillante amidonnée. Le temps total de première cuisson a l'air un peu réduit (~1h30), mais c'est comparé à la cuisson des grosses frites à l'huile. Pour des frites fines à l'huile, il est possible que les deux temps soient comparables. Autre inconvénient : l'eau restée dans les frites après la première cuisson a l'air de salement ralentir la deuxième, c'est chiant pour le service. À noter toutefois que le public a eu l'air d'adorer lesdites frites. On ne pense pas recommencer malgré tout, trop chiant à gérer. Idée 4/10, gloire à l'huile et double dose pour tout le monde.