Sommaire

Agneau
1. Côtes d'agneau miel et romarin
2. Côtelettes d'agneau à la cannelle et au safran
Boeuf
1. Boeuf Strogonoff
2. Bouillon de Boeuf
Canard
1. Magret de canard aux châtaignes et oignons confits
2. Magret de canard avec échalotes de Tradition confites à l'orange
Lapin
Porc
1. Filet mignon aux courgettes
Poulet
Veau

Agneau

Côtes d'agneau miel et romarin

2 personnes - 15 minutes

Ingrédients
4 côtes d'agneau
1 cuillère à soupe de miel liquide
1/2 cuillère à café de vinaigre
15g de beurre
1 brin de romarin
sel, poivre

Préparation
Faire griller les côtes d'agneau à sec dans une poêle ou sur le grill. Saler et poivrer
Effeuiller le romarin.
Dans une casserole, faire fondre à feu doux le beurre avec le miel et le vinaigre, puis y ajouter le romarin.
Servir les côtes d'agneau nappées de cette sauce.

Commentaires

Avec du miel de thym, c'est délicieux

Côtelettes d'agneau à la cannelle et au safran

2 personnes - 55 mn

Ingrédients
6 côtelettes d'agneau
1 citron
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
10cL d'eau chaude
1 cuillère à café de cannelle
1/2 cuillère à café de safran
sel, poivre

Préparation
Faire chauffer l’huile dans une poêle à feu vif
Faire sauter les côtelettes dans l’huile
Lorsqu’elles sont bien colorées, arroser avec l’eau chaude
Ajouter la cannelle et le safran
Couper le citron en fines rondelles et les ajouter à la préparation
Laisser mijoter à feu réduit pendant 45 minutes
Laisser réduire jusqu’à obtenir la consistance désirée
Saler et poivrer.

Boeuf

Boeuf Strogonoff

2 personnes - 20 min

Ingrédients
300g de Filet de Boeuf
1 boîte de Champignons
1 Echalote
1 Petit Oignon
Beurre
1 càs de Crème fraîche
1 càc de Concentré de Tomates
Sel, poivre
3 cl de vin blanc

Préparation
Découper la viande en lanières de 1 à 2 cm de large et 4 à 6 cm de long.
Eplucher l'échalote et l'émincer. De même avec l'oignon.
Dans un faitout, faire fondre du beurre, et faire dorer rapidement les morceaux de viande à feu vif. Retirer les morceaux de viande et reserver au chaud.
Mettre l'échalote et l'oignon émincés en rajoutant du beurre et les faire "suer"
Remettre les morceaux de viande dans le faitout avec l'échalote et l'oignon.
Déglacer avec le demi verre de vin blanc et remuer avec une cuiller en bois.
Ajouter le concentré de tomate, et une grosse cuiller de crème fraîche.
Mettre les champignons, saler, poivrer et remuer à nouveau
Laisser mijoter à feu doux, à couvert, pendant 4 minutes.

Bouillon de Boeuf

4 h de cuisson + 2h de repos

Ingrédients
1 kg de boeuf avec os (Jarret)
500 g de boeuf maigre (Gîte)
2 oignons
1 gros poireau
5 carottes
2 navets
6 pommes de terre
2 clous de girofle
Thym, laurier
Sel, poivre

Préparation
Mettre le morceau de boeuf avec os dans une cocotte profonde. Ajouter 3 L d'eau froide. Saler. Porter doucement à ébullition. Écumer.
Ajouter les morceaux maigres, et un oignon entier piqué de clous de girofle. Ecumer.
Quand il n'y a plus d'écume, ajouter l'autre oignon coupé en rondelles. Laisser mijoter à feu très doux.
1 h avant la fin de la cuisson, ajouter les carottes et les blancs de poireaux coupés en tronçons, les navets coupés en gros dés, une branche de thym et une feuille de laurier.
1/2 h avant la fin, dans une casserole à part, faire cuire les pommes de terre coupées en gros dés (on peut le faire à même le bouillon, mais ça le trouble).
Laisser refroidir le mélange à même la cocotte (1 à 2 h). Retirer la viande et les légumes avec une écumoire.
Passer le bouillon au chinois, réserver 1 L au frigo pour une soupe ou un potage. Faire fortement réduire à feu vif le bouillon restant, puis le congeler par petites portions, que l'on pourra utiliser en substitut de bouillons cubes.
La viande et les légumes se mangent froids, accompagnées de mayonnaise, ou mieux, de sauce ravigote.

Canard

Magret de canard aux châtaignes et oignons confits

2 personnes - 30 mn

Ingrédients
1 magret de canard (400g environ)
300g de châtaignes cuites en bocal
1 gros oignon
sucre en poudre, sel, poivre

Préparation
Incisez la peau des magrets et faites les cuire, à feu vif, dans une sauteuse côté peau, pendant 10 minutes.
En cours de cuisson, videz l'excédent de graisse. Terminez la cuisson côté chair pendant 3 minutes. Déglacez la sauteuse et réservez le jus de cuisson. Maintenez les magrets au chaud.
Dans la sauteuse, vidée de la graisse, faites fondre, à feu doux, les oignons émincés avec un peu d'eau et de sucre. Au bout de 10 minutes, ajoutez les châtaignes et laissez mijoter encore 5 minutes,salez et poivrez.
Tranchez les magrets, disposez les dans des assiettes chaudes avec la garnitures des châtaignes et des oignons. Mettez le jus de cuisson des magrets dans la sauteuse et mélangez au jus de cuisson des oignons.
Nappez les magrets avec cette sauce.

Magret de canard avec échalotes de Tradition confites à l'orange

2 personnes - 20 min

Ingrédients
200 g d'échalotes de Tradition
1 magret de canard
2 oranges

Préparation
Prélever la peau d'une orange et la couper en bâtonnets, puis presser les 2 oranges pour en récupérer le jus.
Peler et couper les Échalotes de Tradition en lamelles et les faire revenir 10 minutes très doucement avec les jus d'orange et les zestes.
Pendant ce temps, faire cuire les magret de canard dans une poêle à feu vif côté graisse jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Puis faire cuire trois minutes côté chair.
Trancher le magret et le disposer en éventail, accompagné des échalotes de Tradition confites à l'orange.

Lapin

Lapin aux champignons de papa

4 personnes - 50 mn

Ingrédients
4 morceaux de lapin (cuisses ou râbles)
Un oignon
100g de concentré de tomate
1 cuillère à soupe de farine
vin blanc sec
olives vertes
125g de champignons de paris émincés
herbes de Provence, sel, poivre

Préparation
Dans une cocotte, faire revenir l'oignon avec les morceaux de lapin.
Ajouter le concentré de tomates, faire un roux en ajoutant la farine.
Mouiller avec 1/2 verre de vin blanc, le porter à ébullition légère pendant 5 mn
Couvrir d'eau, saler, poivrer, ajourer les champignons, les olives, les herbes de Provence.
Laisser mijoter plus de 30 mn à feu doux, en remuant de temps en temps.

Lapin en sauce

2 personnes - 1h30

Ingrédients
Lapin (2 cuisses ou 4 râbles)
2 échalotes
2 càs de moutarde
1/2 bouillon cube de volaille
1 sucre
1 verre de vin blanc sec
100 g de lardons non fumés
2 carottes
1 petite boîte de champignons de Paris
10 cl de crème fraîche fluide
Sel, poivre
Farine (1 càs), huile
Thym, laurier

Préparation
Faire revenir les échalotes dans une petite poelle
Faire dorer les morceaux de lapin à l'huile dans une cocotte
Ajouter les échalotes dans la cocotte, saupoudrer de farine, saler, poivrer, ajouter une càs de moutarde, et le bouillon (1/2 cube dans un bol d'eau, avec un sucre)
Mélanger, ajouter le vin et le bouquet garni.
Au bout d'une heure de cuisson, ajouter les lardons revenus à la poelle, les rondelles de carotte et les champignons.
En fin de cuisson (1h30), sortir le lapin, ajouter la crème fraîche mélangée à 1 càs de moutarde. Faire réduire la sauce. En napper le lapin.
Servir avec des pâtes fraîches.

Blanquette de lapin au riesling et aux girolles

4 personnes - 1h30

Ingrédients
4 râbles de lapin fermier
250 g de girolles
12 petits oignons blancs
4 gousses d'ail
100 g de lardons 1/2 sel
60 g de farine
30 cl de vin blanc (Riesling)
70 g de beurre
20 cl de bouillon de volaille
2 jaunes d'oeufs
150 g de crème fraîche
1 bouquet garni
sel et poivre blanc

Préparation
Nettoyez et rincez les girolles sous l'eau froide puis épongez-les. Coupez les râbles en deux.
Salez, poivrez, farinez les râbles. Mettez 30 g de beurre dans la cocotte et faites-y revenir les râbles.
Quand ils sont dorés, mouillez de vin blanc Riesling et donnez une franche ébullition. Versez le bouillon de volaille et le bouquet garni.
Couvrez et cuisez 20 mn à frémissement.
Pendant ce temps, dans une poêle, faites dorer les lardons, les oignons et les gousses d'ail avec 40 g de beurre.
Remplacez par les girolles, salez, poivrez et faites-les revenir 10 mn. Egouttez-les.
Retirez le bouquet garni de la cocotte. Ajoutez les lardons, l'ail, les oignons et les girolles. Faites mijoter à couvert pendant 10 mn.
Battez dans un bol la crème et les jaunes d'oeufs. Incorporez progressivement à la sauce de la blanquette en remuant délicatement avec une spatule en bois, sans faire bouillir. Servez chaud dans la cocotte ou dans un grand plat en terre.

Porc

Filet mignon aux courgettes

4 personnes - 1h

Ingrédients
1 filet mignon de porc (700 à 800 g)
1 kg de courgettes
75 g de raisins secs
10 cl de bouillon de volaille dégraissé
1 gousse d'ail
1 oignon
1 bouquet garni
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
30 g de beurre
sel et poivre

Préparation
Laver les courgettes. Les couper en tronçons 5cm de longueur.
Faire revenir le filet mignon dans une cocotte dans le mélange huile d'olive et beurre.
Faire revenir en parallèle l'oignon émincé dans une poêle
Lorsque la viande est bien dorée, ajouter les courgettes, l'ail écrasé, les raisins secs, l'oignon, le bouquet garni et le bouillon de volaille. Saler et poivrer.
Bien mélanger, couvrir et laisser cuire 25mn à feu doux.
Découper le filet mignon en tranches fines. Le dresser sur un grand plat entouré de la garniture de courgettes et de raisins et le servir avec de la semoule de couscous.

Poulet

Poulet provençal

4 personnes - 50 min

Ingrédients
2 belles poitrines de poulet
3 tomates
1 poivron rouge
25 cl de creme fraîche
un cube de bouillon de poule (knor)
une noix de beurre
un petit bouquet d'estragon frais
2 échalotes
paprika, sel, poivre

Préparation
Assaisonnez les poitrines de poulet de chaque côté avec le sel, le poivre et le paprika.
Faites-les dorer sur le beurre dans une casserole à fond épais.
Quand les poitrines sont bien dorées, ajouter les tomates et le poivron coupés en gros dés, les échalotes finement hachées et le cube de bouillon de poule.
Mouillez le tout avec 1 dl d'eau. Ajoutez l'estragon finement haché et laissez mijoter pendant 15 mn.
Retirez les morceaux de poulet que vous conservez au chaud. Ajoutez la crème fraîche dans la casserole et faites bouillir jusqu'à obtenir une sauce bien liée.
Remettez le poulet a mijoter pendant 2-3 mn.
Servez cette préparation avec des tagliatelles.

Bouillon de poulet façon pot au feu

4 personnes - 3h

Ingrédients
Un poulet blanc
2 poireaux
1 navet
4 carottes
2 oignons
1 échalote
3 clous de girofle
Thym, laurier

Préparation
Mettre le poulet entier dans la cocotte.
Ajouter les blancs de poireau coupés en tronçons de 5 cm. Mettre aussi du vert de poireau, il contient des conservateurs qui permettront de garder le bouillon 5 jours au frigo au lieu de 3.
Ajouter les carottes sous forme de tronçons de 3 cm épluchés.
Éplucher les navets, les couper en gros morceaux et les mettre dans la cocotte.
Peler les oignons, piquer l'un d'eux de clous de girofle, couper l'autre en gros quartiers. Les ajouter.
Ajouter également l'échalote pelée entière. (Il est également possible de laisser la peau de l'échalote pour donner une belle couleur au bouillon, mais il faudra alors la retirer avant de servir).
Couvrir le tout d'eau froide (environ 4L) et allumer un feu moyen sous la cocotte.
Écumer, puis baisser le feu, ajouter le bouquet garni, couvrir et laisser mijoter 2 à 3h.

Escalope en papillote

1 personne - 40 min

Ingrédients
1 Filet de poulet
1 càs de crème fraîche
2 càc de moutarde
1 petit oignon
2 tomates
sel, poivre
huile d'olive, herbes de Provence

Préparation
Mélanger la moutarde et la crème fraîche
Badigeonner une feuille d'alu d'huile d'olive, y disposer le blanc de poulet, recouvrir de la crème.
Peler et épépiner les tomates, disposer la chair autour de la viande.
Peler l'oignon et l'émincer finement, disposer dans la papillote.
Saler, poivrer, saupoudrer d'herbes de Provence.
Fermer la papillote et enfourner 30 min à 180°C

Veau

Blanquette de veau de papa